|
|
Pour connaître l'origine, les
vertus et l'utilisation des épices, cliquez sur le nom de
l'une d'elles....
|
|
| |
|
|
| |
Le mot "épice" (du latin "species"
qui signifie "substance"), apparu à la fin du XIIème
siècle, désigne une substance aromatique d'origine
végétale.
Les épices sont originaires pour la plupart des régions
tropicales d'Asie (Inde, Indonésie, Asie du sud-est)
et d'Amérique (Mexique, Pérou, Antilles).
Les épices ne constituent pas une famille botanique
en tant que telle et proviennent de différentes parties
de plantes : le gingembre et le curcuma sont des rhizomes ; la cannelle
est une écorce ; le clou de girofle est un bourgeon ; le safran
est du pistil de fleur ; le poivre et la coriandre sont des fruits
; la noix de muscade et la moutarde sont des graines...
|
|
| |
|
|
|
Dans
l'Antiquité, en Mésopotamie, les Assyriens
et Babyloniens utilisaient déjà des épices dans
la nourriture, en médecine et en parfumerie.
Le commerce des épices était alors comparable en importance
à celui de l'or ou des pierres précieuses.
Les Egyptiens se servaient aussi des épices pour embaumer les
morts, confectionner des parfums et des onguents.
Ce sont les marchands arabes qui, les premiers, ont
ramené des épices de Chine et d'Inde vers l'Occident.
Alliés aux Vénitiens, ils bâtissent une puissante
marine qui leur assurent un rôle influent en Méditerranée.A
partir du XVème siècle, les navigateurs portugais,
à la suite de Vasco de Gama, franchissent le cap de Bonne-Espérance
et se lancent pour eux-mêmes dans ce fructueux commerce.
La route des épices est alors contrôlé
à l'est par les Arabes et au sud par les Portugais. Christophe
Colomb convainc la couronne d'Espagne de tenter sa chance par... l'ouest.
Et, bien qu'ils n'arrivent pas aux Indes, ils découvrent l'Amérique,
un autre continent riche en épices.
Au XVIIème siècle, c'est au tour des
marchands hollandais et anglais de se lancer dans le commerce des
épices en créant des compagnies et des comptoirs sur
les côtes asiatiques.
En 1654, les Français s'installent aux Indes
avec la création par Colbert de la Compagnie des Indes Orientales.
Plus tard, ils développent la culture des épices dans
leurs colonies de la mer des Antilles (Guadeloupe, Martinique) et
de l'océan Indien (Madagascar, La Réunion, Maurice).
A la fin du XVIIIème siècle, les Anglais
dominent le marché des épices, alors que leurs cours
sont en baisse. |
|
| |
Aux
XIXème siècle, la culture des épices
s'est très largement étendue. L'Indonésie, restent
un fournisseur important, mais est supplantée sur le marché
international par l'Amérique latine.
De nos jours, les épices sont devenues de
banals ingrédients de l'art culinaire. Aujourd'hui en France,
l'épice la plus consommée est le poivre (86 000 quintaux
importés par an), suivi par le gingembre, le safran et le curcuma
(63 000 quintaux environ chacun), les piments (28 000 quintaux), la
cannelle et la muscade (8 000 quintaux environ chacun), le girofle
(6 000) et la vanille (4 000) . |
|
| |
|
|
| |
|
|
|
Le
curry n'est pas une épice...
Le curry (du tamoul "kari") est un mélange
d'épices réduites en poudre dont les ingrédients
varient en fonction des pays: piment rouge, anis étoilé,
curcuma, gingembre, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, moutarde,
poivre… En Chine, ce mélange est doux
; en Inde, on le préfère plus piquant.
Importé aux Antilles, il a été
rebaptisé colombo (du nom de la capitale sri-lankaise).
|
|
 |
Pierre
Poivre n'a pas donné son nom au poivre...
Le nom de Pierre Poivre a bien quelque chose à voir avec
les épices, mais pas avec le poivre… Au XVIIIème
siècle, cet aventurier français dérobe
pour le compte de la Compagnie des Indes, des plants de muscadier
à Manille et des plants de giroflier à Timor. Il part
alors les acclimater à l'île de France (île Maurice),
mettant ainsi fin au monopole hollandais sur ces épices. |
|
| |
La
vanille provient d'une orchidée...
La vanille est une liane de la famille des orchidées
d'origine américaine. Cueillies vertes, les gousses
de vanille sont étuvées et séchées au
soleil, puis conservées dans l'obscurité plusieurs mois
avant d'être propres à diffuser leur parfum.
Le safran est l'épice la plus chère
du monde...
Le safran (de l'arabe "za'faran" qui signifie "jaune")
provient des stigmates séchés de la fleur du Crocus
sativus, récolté à la main en Espagne, au Maroc,
en Iran et en Inde. Parce qu'il faut 100 000 fleurs pour obtenir
1 kilo de safran, c'est l'épice la plus chère
du monde. Ce qui explique qu'elle soit aussi l'une des épices
les plus falsifiées.
Le piment n'est apparu en Asie qu'au XVIème
siècle...
Aujourd'hui, en Inde et en Asie du sud-est, le piment entre dans presque
toutes les préparations culinaires. Difficile d'imaginer que
ces régions ignoraient l'existence du piment avant que les
conquistadors espagnols ne le ramènent du Mexique au
XVIème siècle. Sa culture s'est dispersée
dans le monde entier et il en existe de nombreuses variétés
(piment rouge, de Cayenne, oiseau…).
Le clou de girofle est bon pour le linge...
Une "pomme d'ambre" est une orange dans laquelle on a piqué
des clous de girofle. Suspendue dans un placard, elle protège
les textiles des mites et parfume le linge.
De même, un sachet de clous de girofle dans un tiroir rafraîchit
les vêtements.
Les Aztèques alliaient cacao et piment...
Les Aztèques préparaient le chocolat avec les fèves
de cacao broyées, diluée dans de l'eau chaude, auquel
on ajoutait du piment. Les Espagnols ont préféré
accommoder le cacao avec de la vanille ou de la cannelle,
et c'est sous cette forme (plus douce) que le chocolat a fait son
entrée en Europe.
Les épices sont des aromates, mais…
Aromate signifie "substance végétale odoriférante"
et désigne à la fois les herbes et les épices.
Mais en cuisine, on appelle "aromates" les plantes connues
sous nos climats (thym, laurier, persil…) et
"épices" celles qui viennent des régions
tropicales (cannelle, vanille, cumin…).
Le poivre valait de l'or au temps des barbares...
Après la prise de Rome par les Wisigoths en 410, Alaric, leur
chef, exigea un tribut de 3 000 livres de poivre. La possession d'une
telle quantité de poivre n'était pas destinée
seulement à la cuisine. Elle était surtout un signe
de puissance.
La moutarde de Dijon est née d'un mélange
de graines et de mauvais vin...
Dijon est la capitale française de la moutarde depuis
le XIVème siècle. Sa région est riche en vin
(dont le moins bon est transformé en vinaigre) et en graines
de moutarde. De l'association de ces graines avec le vinaigre est
né la moutarde de Dijon. Plus tard, le vinaigre sera remplacé
par du verjus (jus de raisin non mûr). |
 |
| |
|
|
|
Choisir
Les épices peuvent s'acheter en poudre, mais mieux vaut les
acheter entières et les écraser soi-même
afin qu'elles conservent le maximum de leur puissance aromatique.
De plus, en poudre, les épices peuvent être aisément
frelatées. Achetez-les par petites quantités
plutôt que d'en conserver une grande quantité qui finira
par s'éventer.
Conserver
Conservez les épices dans un endroit sombre, sec et frais,
pour éviter qu'elles ne s'oxydent et perdent de leurs goûts
et de leurs couleurs. Par exemple, conservez-les dans un récipient
hermétique dans un placard, même si vous trouvez
ça plus joli sur les étagères de la cuisine…
Utiliser
Si les botanistes anglais ont élaboré une échelle
d'intensité des goûts des épices (des douces
au plus piquantes), aucune classification ne remplacera l'expérience
personnelle.
Pour les broyer, vous pouvez utiliser un moulin à café
réservé à cet effet ou un pilon et un mortier
en pierre. L'avantage du moulin à café c'est que c'est
rapide, mais avec un mortier, les épices ne sont pas réduites
en poudre et révèlent mieux leurs arômes.
Pour finir, n'oubliez pas que les épices sont
là pour relever la saveur des plats et non pour masquer
le goût des produits, donc attention au dosage!!! mieux vaut
goûter et y aller par petites touches. |
|
| |
Pour
de plus amples informations sur les épices et les
plantes,
voici un site regroupant une liste d'épices
et de plantes : Épice, Historique, Croyances, Vertus, Recettes,
Trucs et Astuces, Composition, plante.
|
|
|
|
Origine : Chine, graine séchée
du fruit en forme d'étoile du badiane
Intensité : Forte, rappelant la réglisse
et l'anis vert
Vertus : Digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : En tisane, avec du riz, de
la volaille
|
|
Origine : Chine et Sri Lanka, écorce
séchée du cannelier
Intensité : Doux et aromatique, plus
parfumé en poudre, goût chaleureux
Vertus : Stimulante, anti-diarrhéique,
astringente
Utilisation : Dans les desserts, le vin chaud
|
|
| |
|
Origine : Inde et Sri Lanka, fruit de la
cardamome noire ou verte
Intensité : Acre, chaud et aromatique,
légèrement camphré et citronné
Vertus : Digestive, rafraîchit l'haleine
Utilisation : Dans la cuisine indienne, le
café turc.
|
|
Origine :Iles Moluques (Indonésie),
bouton floral séché du giroflier
Intensité : Chaud, âcre et aromatique,
goût astringent
Vertus : Désinfectante, analgésique
sur une dent infectée
Utilisation : Avec les viandes, piqué
sur un oignon dans les bouillons, dans les desserts, le pain
d'épices.
|
|
|
|
|
Origine : Bassin méditerranéen.
On utilise aussi bien les feuilles que les graines de la coriandre
Intensité : Graines douces et aromatiques,
aux relents d'écorce d'oranger ; feuilles parfumées
et douces
Vertus : Digestive
Utilisation : Dans les marinades de viandes
ou poissons, les légumes à la grecque ou au
vinaigre.
|
|
Origine : Bassin méditerranéen,
graine séchée du cumin
Intensité : Fort, lourd et chaud,
légèrement amer
Vertus : stimulante et digestive
Utilisation : Avec d'autres épices
dans le chili mexicain, le curry indien ou le ras-el-hanout
maghrébin.
|
|
| |
|
Origine : Inde, rhizome bouilli, séché
et réduit en poudre du curcuma
Intensité : Boisé, un peu âcre,
chaud et légèrement amer
Vertus : Contre les troubles hépatiques,
les problèmes de peau
Utilisation : Dans le curry indiens, les
sauces, le riz (il colore les plats comme le safran).
|
|
Origine : Inde ou Chine, rhizome du gingembre
Intensité : Doux, légèrement
sucré, citronné, piquant, très aromatique
Vertus : Digestive, aphrodisiaque
Utilisation : Frais dans la cuisine asiatique,
mariné dans les sushis, moulu dans les pâtes
à gâteaux .
|
|
|
|
|
Origine : Bassin méditerranéen,
graine blanche ou noire, et Inde, graine brune
Intensité : Piquant et âcre,
très aromatique
Vertus : Diurétique, stimulante
Utilisation : En sauce, dans la mayonnaise
et la vinaigrette.
|
|
Origine :Iles Moluques (Indonésie),
noyau du fruit du muscadier. Aujourd'hui les îles Grenades
(Antilles) produisent le tiers de la production mondiale.
Intensité : Sucré, aromatique,
léger goût de noix un peu camphré
Vertus : Digestive, stimulante
Utilisation : Dans la béchamel, les
purées, les soufflés.
|
|
| |
|
Origine : Poudre d'un piment doux originaire
d'Amérique latine mais cultivé en Hongrie principalement
Intensité : Doux, parfois un peu âcre
et piquant
Vertus : Digestive
Utilisation : Avec les oeufs, la volaille,
le poisson, indispensable à la goulasch hongroise.
|
|
Origine : Mexique, il en existe des centaines
de variétés, c'est l'épice la plus répandue
Intensité : Brûlant, acre, fort,
très aromatique
Vertus : Digestive, stimulante, contre les
rhumatisme
Utilisation : Avec la volaille, le poisson,
en sauce
|
|
|
|
|
Origine : Inde, le vert (cueilli avant maturité
donc moins piquant) et le noir sont des baies séchées,
tandis que le blanc est la graine de la baie
Intensité : Acre, aromatique, piquant
Vertus : Digestive, diurétique, stimulante
Utilisation : Avec la volaille, le poisson,
en sauce,dans les marinades,les légumes, la vinaigrette.
|
|
Origine : Bassin méditerranéen
et Chine, stigmate séché de la fleur du Crocus
sativus
Intensité : Ttrès parfumé,
miellé, un peu amer
Vertus : Digestive, sédative
Utilisation : Indispensable dans la bouillabaisse,
la paella, le risotto.
|
|
| |
|
Origine : Mexique, gousse séchée
d'une orchidée grimpante qu'il faut féconder
manuellement
Intensité : Très aromatique,
parfumé, sucré
Vertus : Digestive, stimulante
Utilisation : Dans les desserts.
|
|
|
|
