Lexique Culinaire - Mon site à moua

Nous trouvons souvent ce vocabulaire propre aux cuisiniers de métiers,
dans la description de recettes...
"Mon site à moua" vous a répertorié les plus fréquents...
Pour connaître la définition du mot cliquer sur sa première lettre dans l'alphabet ci dessous.

Abaisser

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

Abats

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Abattis

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter

Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Acidifier / aciduler

Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.

Aiguillettes

Tranches de chair minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.

Allonger

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Amidon de maïs

S'utilise comme épaississant et liant pour les sauces, les potages, les produits lactés,
les confitures, les compotes et les bonbons acidulés.

À la nappe

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.

À l'anglaise

-Cuire un aliment à l'eau bouillante salée. Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
-Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

Alcooliser

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

À manqué

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

A point

Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".

Aplatir

Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

Appareil

Désigne la préparation, le mélange.

Aromates

Substances végétales d'une odeur pénétrante employées
en cuisine : cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d'orange et de citron, muscade, poivre, etc...

Arroser

Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

À sec

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

Aspic

Entrée froide moulée utilisant de la gelée.

Assaisonner

Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût (sel, poivre, etc...)

Assouplir

Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

Au ruban

On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.

Bain-marie

Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Barder

Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

Battre

Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.

Beignets

Préparation salées ou sucrées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d'huile

Beurre clarifié

Beurre fondu puis décanté.

Beurre Maître d'Hôtel

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

Beurre en pommade

Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.

Beurre manié

Mélange de beurre ramolli et de farine.

Beurre noisette

Beurre chauffé jusqu'à l'obtention d'une mousse de couleur noisette

Beurrer

Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.

Blanc

Cuisson composée pour un litre d'eau, d'une cuillère de farine diluée, d'un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel. Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d'artichaut, salsifis... où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau, etc

Blanchir

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

Blanc de cuisson

Mélange d'eau et de farine, additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.

Bleu

Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.

Blondir

Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.

Bloquer

Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.

Bouillon

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante.

Bouquet garni

Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.

Braiser

Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

Brider

On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.

Brosser

Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Brunoise

Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides

Buisson

Pyramide d'écrevisses dressée sur une assiette

Canapé

Tranche de pain frite dans du beurre et que l'on recouvre de garniture diverses ( pâté, poisson, saucisson, etc. ).

Canneler

Creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds

Cannelure

Écorce d'agrumes prélevée avec un outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes(un canneleur).

Caramel clair

Cuisson du sucre ( 156 - 165 °C )
Le sirop est dur et cassant. Il passe de la couleur jaune à doré puis brun.

Caraméliser

Réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre

Chapelure

Mie de pain séchée et pulvérisée. S'achète en paquet, prête à l'emploi. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.

Chablonner

Enduire un biscuit d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

Châtrer

Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.

Chauffante

Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.

Chaufroiter

Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Chemiser

Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

Chinois

Passoire cônique servant au filtrage des liquides

Chiffonnade

Préparation de salade déchiquetée, fondue au beurre ou nature et assaisonnée.

Chiqueter

Faire à l'aide de la pointe d'un couteau, de petites entailles sur les bords d'une abaisse pour en faciliter le gonflage à la cuisson et la présentation.

Citronner

Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d'éviter une oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

Ciseler

Couper en petits dés herbes, oignons, échalotes...
Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.

Clarifier

Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.

Colorer une viande

La caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur.

Consommé

Jus de viande bouillie dans une petite quantité d'eau

Confire

Cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver.
Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

Concasser

Ecraser grossièrement

Corder

État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Corner

Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.

Corser

Enrichir une sauce en l'additionnant de glace de viande ou d'une essence quelconque.

Coucher

Dresser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Coulis

Jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot.

Court-bouillon

Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.

Crémer

Ajouter de la crème fraîche à une préparation

Crever

Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques instants avec de l'eau et un peu de sel ; ensuite l'égoutter et le mouiller de lait

Croustade

Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des chutes de feuilletage.

Cuire à l'anglaise

Cuire un aliment dans de l'eau salée

Cuisson au lissé

Pour les confitures, c'est la cuisson la plus courte. Au bout de 20 minutes, le sirop est bien lisse, et quand on y trempe son doigt il se forme au bout une goutte.

Cuisson au perlé

Cuisson plus longue qu'au lissé pour les confitures. A la surface du sirop se forment des petites perles rondes.

Cuisson au petit boulé

Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l'on souffle dessus, il se détache des bulles semblables à des bulles de savon.

Cuisson au grand soufflé

Cuisson pour les confitures. Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l'on souffle dessus, il se détache des flocons

Cul de poule

Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

Débrider

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

Décanter

Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.

Décercler

Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

Décoction

Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Décuire

Abaisser le degré de cuisson d'un sirop de sucre, d'une confiture ou d'un caramel en lui ajoutant, petit à petit en tournant, juste assez d'eau pour lui donner une consistance moelleuse

Déglacer

On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.

Dégraisser

Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

Dégorger

Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.

Déguiser

Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l'eau de vie.
Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins, etc.
Enrober de sucre cuit et de pâte d'amande un assemblage de fruits.

Délayer

Dissoudre dans un liquide.

Dénerver

Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

Dérober

Enlever la peau d'un légume

Dépecer

Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.

Dépouiller

Action de retirer les impuretés, les graisses ou la peau qui s'est formée lors de la cuisson d'une sauce ou d'un potage.

Dessaler

Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments. Le dessalage se fait par immersion dans de l'eau froide

Dessécher

Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.

Détendre

Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

Détremper une pâte

Faire absorber toute l'eau nécessaire, en malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.

Développer

Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Donner du corps

Travailler une pâte en la pétrissant afin de lui donner une bonne qualité plastique.

Dorer

Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.

Dresser

Disposer harmonieusement les aliments dans un plat.

Duxelle

Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.

Ebarber

Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.

Ebouillanter

Plonger brièvement à l'eau bouillante

Ecaler

Enlever la coquille d'un oeuf.

Ecailler

Débarrasser un poisson de ses écailles

Echauder

Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Ecumer

Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.

Effeuiller

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher).

Effiler

Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).

Emincer

Découper en tranches très fines et régulières.

Emonder

Enlever la peau des amandes, des noisettes ou des fruits après les avoir plongés dans l'eau chaude puis rafraîchis ou passés au four très chaud.

Empois

Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.

Emulsionner / émulsifier

Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

Équeuter

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

Escaloper

Trancher mince

Etamine

Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.

Etouffée

Cuisson dans un récipient clos qui empêche l'évaporation.

Etuver

Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.

Évider

Ôter la partie centrale de certains fruits.

Façonner

Emietter des ingrédients après cuisson.

Faisander

Garder un gibier durant quelques temps pour lui donner un certain fumet que prend la viande en se mortifiant

Farcir

Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.

Fariner

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Fécule de pomme de terre

Sert d'agent de liaison et d'épaississement pour la pâtisserie et la charcuterie. En pâtisserie, elle peut être remplacée par de la maïzena

Festonner

Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Fermentation

Processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste au sein d'une substance organique et qui aboutit à la production de gaz. Le procédé est utilisé pour la fabrication du vinaigre, des vins, dans la levée des pâtes, etc.

Ferrer

Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.

Fines herbes

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Flamber

-On flambe en enflammant un alcool fort versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
-Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.

Fleurons

Petits croissants ou triangles de pâte feuilletée utilisés pour garnir certains mets.

Fleurer

Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.

Foisonner

Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.

Foncer

Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.

Fouler

Passer une préparation semi-liquide au chinois.

Fond

Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.

Fond blanc

Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d'os de veau et d'une garniture aromatique.

Fond brun

Bouillon provenant de la cuisson de carcasse de volaille ou d'os de veau et d'une garniture aromatique. Les éléments de base sont colorés au four avant le mouillement

Fondre

Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fontaine

Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.

Fouetter

Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.

Fraiser

Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

Frémir

Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.

Frire/Friture

Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.

Fritots

Divers ingrédients ( légumes, abats, volaille ) enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d'huile.

Fumet

Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.

Garnir

Remplir d'une préparation.

Gastrique

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.

Gelée

Jus de viande ou de fruits qui s'est solidifié en refroidissant

Glacer

Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).

Glace royale

Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet

Goujonnette

Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

Graisser

Enduire d'un corps gras une plaque à pâtisserie, l'intérieur d'un moule afin d'éviter que la préparation n'attache durant la cuisson et pour faciliter le démoulage.

Grand boulé

Cuisson du sucre ( 126 - 135 °C )
Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide commence à devenir dure. Des flocons neigeux s'échappent de l'écumoire lorsqu'on la plonge dans le sirop.

Grand filé

Cuisson du sucre ( 106 - 110°C )
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet formé atteint 5 mn. Il est assez ferme.

Grand perlé

Cuisson du sucre ( 113 - 115 °C )
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet qui peu atteindre 2 cm. Lorsque l'on souffle sur l'écumoire après l'avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.

Grand soufflé

Gratiner

Mettre au four un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé de façon à lui faire prendre une couleur dorée.

Griller

Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

Habiller

Vider et nettoyer à fond volaille ou poisson

Hacher

Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...

Historié

C'est le fait de couper un citron en "dents de loup".

Inciser

Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.

Incorporer

Mélanger un aliment avec un autre.

Imbiber

Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.

Infuser

-Rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le parfumer.
- Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...

Jabot

Poche formée par le renflement de l'oesophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé parfois "gave".

Jardinière

Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.

Julienne

Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières . Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.

Laminer

Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir (appareil pour abaisser la pâte), afin de l'amener à une épaisseur voulue

Larder

Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.

Levain

Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".

Lever

Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

Levure chimique

Poudre blanche fabriquée avec du bicarbonate de soude, de l'acide tartrique, un peu d'amidon et des phosphates de magnésie, soude et chaux.
Produit un dégagement de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et la rend plus légère.
On peut la remplacer par une très petite quantité de bicarbonate de soude ou de bicarbonate d'ammoniaque.

Lier / Liaison

Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oef, beurre, sang.

Limoner

Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats.

Lisser

Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.

Lustrer

Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

Luter

Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.

Lyophiliser

Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.

Macédoine

Mélange de légumes ou de fruits

Macérer

Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.

Maïzena

Fécule de maïs blanche. S'utilise pour lier les sauces et pour réaliser des gâteaux légers et moelleux. Peut être remplacée par de la fécule de pomme de terre.

Manchonner

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Mandoline

Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.

Manier / beurre manié

Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Mariner/Marinade

Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.

Marmelade

Fruits hachés grossièrement cuits longuement avec du sucre.

Marquer

Démarrer la cuisson d'un aliment.

Massé

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.

Masquer

Recouvrir un mets d'un substance quelconque.

Matelote

Poisson cuit dans du vin.

Matignon

Un Matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.

Médaillon

Pièce de forme ronde taillée dans la viande, la volaille, les crustacés, les préparations

Mesclun

Mélange de plusieurs variétés de salades.

Mignonnette

Poivre en grains écrasés ( on dit " concassé " ).

Mijoter

Cuire à feux très doux

Mirepoix

Préparation composée de légumes et d'aromates faite pour corser et relever le goût du jus et des sauces.

Mitonner

Laisser tremper du pain dans le potage, sur le feu, avant de servir.

Monder

Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.

Monter

Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.

Monter au beurre

Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).

Mortifier

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Mouiller

Ajouter sur une sauce un liquide

Mouler

Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.

Nacrer

-Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné).
-Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.

Napper

Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.

Noisette

Petite tranche de viande sans os taillée dans le carré ou la selle d'agneau, de chevreuil.bardée et sautée.

Panacher

Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents

Panade

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.

Paner

Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson.

Papillote

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

Parer

Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.

Passer

Filtrer un bouillon, une sauce, une crème fine, un sirop ou une gelée qui demandent à être très lisses.

Pasteurisation

Destruction par l'application d'un traitement thermique d'une partie de la flore microbienne : les bactéries ( formes végétatives ) sont détruites, mais pas les spores.

Pâton

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.

Paupiette

Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson

Peler à vif

Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair

Persillade

Préparation aromatique à base d'ail et persil hachés mélangés avec de la chapelure.

Petit boulé

Cuisson du sucre ( 116 - 125 °C )
Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide forme une boule molle, très malléable. Lorsque l'on souffle sur l'écumoire les bulles s'envolent.

Petit filé

Cuisson du sucre ( 103 -105 °C )
Température de prise des confitures et des gelées. Le sirop épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet d'environ 3 mn fragile et souple.

Petit perlé

Cuisson du sucre ( 110 - 112°C )
Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet formé large et qui commence à devenir solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes.

Piler

Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)

Pincer

Donner une légère couleur à la viande que l'on prépare en la faisant à peine cuire.

Piquer

Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').

Pistoles

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.

Poêler

Saisir à feu vif et cuire dans un récipient couvert, les viandes ou les volailles.

Pocher

Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.

Point de Fumée

C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de Fusion

C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Pointe

Très petite quantité d'un condiment.

Pointer

C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Pousser

C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Pommade

Malaxer du beurre ramolli de façon à lui donner la consistance d'une pommade.

Puncher

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

Quadriller

Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations ou aliments pour améliorer leur présentation.

Quatre-épices (mélange)

Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle, de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier)

Rabattre

Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.

Rafraîchir

Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

Refroidissante

Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

Rectifier

Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Relever

Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Réduire / réduction

Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

Raidir

Débuter la cuisson avec un corps gras, à feu modéré, afin de raffermir les chairs sans les faire colorer.

Relâcher

Ajouter un liquide afin d'allonger une sauce, une purée trop épaisse

Remonter

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Réserver

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Rissoler

Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.

Revenir

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

Rioler

Utiliser des bandelettes de pâte afin de décorer un gâteau ou une tarte

Robe des Champs

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.

Rognure

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.

Rompre

Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Rondeau

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.

Rouelle

Tranches rondes taillées.

Rôtir

Cuire dans un four ou une rôtissoire

Roux

Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.

Ruban

Se dit d'un mélange de jaunes d'oufs et de sucre en poudre, travaillé dont la consistance est lisse et homogène. Il doit pouvoir glisser sur le fouet ou sur la spatule sans se casser.

Russe

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.

Sabayon

Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.

Sabler

Effriter la farine et la matière grasse entre les doigts pour obtenir de petits grains

Saisir

Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

Saignant

Une viande saignante est une viande cuite d'où s'évade le suc musculaire.

Salamandre

Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.

Salpicon

Mélange de plusieurs éléments taillés de même forme constituant la garniture des bouchées, l'intérieur des croquettes, etc.

Sangler

Entourer un moule de glace afin de le faire saisir par le froid.

Satiner

Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.

Saumure

Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver certains aliments.

Saupoudrer

Parsemer régulièrement de sel, de farine, d'épices, etc.

Sauter

Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).

Selle

Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuill, biche, agneau.

Serrer

C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.

Sifflets

Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.

Singer

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.

Sommités

Tige garnie de nombreuses fleurs.

Semi-conserve

Denrées alimentaires d'origine animale ou végétale périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides, ayant subi, en vue d'assurer une conservation, plus limité que les conserves, un traitement thermique autorisé ( pasteurisation ), une acidification, une salaison.
Les demi-conserves sont moins stabilisées que les conserves proprement dites et doivent être conservées au froid.

Stériliser

Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.

Suer / faire suer

Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.

Suprême

Quartier d'agrume pelé à vif.

Taillage

Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.

Tailler

Terme général pour découper.

Tamiser

Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).

Tamponner

Synonyme de beurrer en surface.

Tant pour tant

Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.

Tapas

Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif.

Tapisser

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.

Tempérer

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

Toast

Tranche de pain de mie parée, grillée, servie en accompagnement de certains mets ou de boissons chaudes

Toilette

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau employée afin d'envelopper les rôtis.

Tomber à glace

Cuire au beurre avec une légère coloration

Tomber au beurre

Cuire au beurre sans mouillement ni coloration.

Torréfier

Placer un plat fariné dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.

Tourner

Action d'arrondir un légume en l'épluchant.

Travailler

Battre un appareil afin de le rendre homogène

Tremper

Arroser un gâteau avec un sirop

Tronçon

Tranche de poisson

Trousser

Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider)

Turbinage

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.

Vanner

C'est l'action de remuer, d'agiter une sauce afin d'éviter la formation d'une peau à la surface en attendant le refroidissement.

Venaison

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Vergeoise

Variété de sucre roux.

Vert-cuit

Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).

Vider

Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.

Zester

Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.